Böcker France
Nos expertises
Nos services
Actualités Les Amidons, un trésor technologique
Mise au point technologique
09/10/2016
09Depuis janvier 2016, BÖCKER FRANCE est le Distributeur exclusif pour la France de KRÖNER STÄRKE, expert en glutens et amidons standards et biologiques. L’occasion dans cette newsletter de faire le point sur les amidons et leur usage.
DE NOMBREUX TYPES D’AMIDONS
L’amidon est composé de très longues chaînes de glucose, qui se présentent sous deux formes :
Il existe différents types d’amidon suivant leur origine, chaque source présentant une composition d’amidon, plus précisément un ratio amylose / amylopectine, propre. Par exemple, l’amidon de blé est composé de 25% d’amylose et 75% d’amylopectine, alors que le ratio de l’amidon de riz est respectivement de 17% / 83% . Les chaînes forment ensemble une structure cristalline, très stable sous forme d’une granule d’amidon.
Le comportement de l’amylose et l’amylopectine est vraiment différent lorsqu’ils sont chauffés. Sous l’effet de la chaleur, les liaisons se modifient, le grain d’amidon perd sa structure d’origine et il commence à gonfler en absorbant l’eau. A une température déterminée, toutes les chaines d’amylose sont solubilisées dans la solution, on dit que l’amidon est gélatinisé.
Après refroidissement, l’amidon a naturellement besoin de récupérer une structure cristalline, c’est ce qu’on appelle la rétrogradation. Cependant amylose et amylopectine ne se reconfigurent pas de la même façon : l’amylose donne un gel très ferme et compact alors que l’amylopectine crée une texture plus liquide et visqueuse. Ainsi, suivant le ratio amylose / amylopectine, et donc le type d’amidons, la texture obtenue après refroidissement sera plus ou moins ferme.
D’autre part, au cours de la réorganisation de l’amylose, l’eau qui avait été absorbée pendant la cuisson est libérée, c’est ce qu’on appelle la synérèse. De manière courante, on observe ce phénomène de rétrogradation sur le pain lorsque celui-ci s’assèche et devient rassis au bout d’un jour. La mie est plus sèche car l’amidon présent dans la farine relâche l’eau qu’il a absorbée pendant le processus de panification.
Pour contrer cet effet, des solutions existent et notamment la gamme Alphamalt Fresh développée par notre Partenaire Mühlenchemie (plus d’informations dans l’article de la gamme Alphamalt Fresh).
BIEN CHOISIR SON AMIDON
Les amidons natifs (sans traitement thermique ou chimique) gélifient à chaud, à des températures variables suivant les céréales (généralement entre 60 et 70°C) puis forment un gel à froid de viscosité plus ou moins ferme selon l’origine de l’amidon. Plus l’amidon contient de l’amylopectine, plus il aura tendance à avoir une texture de gel longue et « élastique », tandis que l’amylose rend le gel plus ferme et de texture courte. Le comportement différent d’un amidon à l’autre permet une grande variété d’applications.
UN PROCESS D’ELABORATION TRES POINTU ET AVEC UNE REELLE CONSCIENCE ENVIRONNEMENTALE
Notre Partenaire KRÖNER STÄRKE produit des amidons de qualité premium, selon un process très pointu et respectueux de l’environnement :
Ainsi, pour la fabrication de l’amidon de blé par exemple, le gluten et l’amidon sont séparés après hydratation avec l’eau de source du site, ils sont ensuite purifiés puis traités suivant la nature de l’amidon voulu : amidon natif (gélification à chaud) ou amidon prégel (gélification à froid).
UNE GAMME D’AMIDONS & GLUTENS POUR TOUTES LES APPLICATIONS :